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南京蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)

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課程介紹

爆漿海鹽奶蓋蛋糕培訓(xùn)

用料：

蛋黃3個(gè)（約50克）、玉米油35克、純牛奶40克、低筋面粉50克、蛋清3個(gè)（80克）、細(xì)砂糖60克、玉米淀粉5克

海鹽奶蓋-卡仕達(dá)醬

蛋黃2個(gè)、純牛奶250克、細(xì)砂糖20克、玉米淀粉25克

海鹽奶蓋-芝士醬

奶油芝士100克、細(xì)砂糖10克、海鹽2克、淡奶油50克、原味酸奶50克

卡仕達(dá)醬配方中的份量

裝飾杏仁片50克、糖粉適量

做法：

1.分離蛋清和蛋黃，分別裝在無(wú)油無(wú)水的打蛋碗中；

2. 將玉米油和牛奶加入蛋黃中，晃動(dòng)一下，包裹住蛋黃，防止蛋黃結(jié)皮；

3. 打發(fā)蛋清，砂糖分三次加入，開(kāi)動(dòng)打蛋器高速，打發(fā)至有大的泡泡，加入三分之一的細(xì)砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)至泡泡變成小的泡泡，加入第二次細(xì)砂糖，轉(zhuǎn)中速打發(fā)至蛋白細(xì)膩，最后加入剩余的細(xì)砂糖和玉米淀粉，用打蛋頭先混勻一下，開(kāi)動(dòng)低速，打發(fā)至蛋白霜比較堅(jiān)挺，拉起來(lái)有一個(gè)小小的尖勾就可以了；

4. 用打蛋頭打散一下蛋黃糊，加入過(guò)篩的低筋面粉，繼續(xù)低速把面糊攪打均勻，邊緣的面糊刮干凈，攪打均勻

5. 預(yù)熱烤箱，上下火，160度

6. 用干凈的打蛋器打散蛋白霜，舀三分之一的蛋白霜和面糊混勻，刮刀從中間切入，往旁邊翻動(dòng)，一邊攪拌一邊轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋碗，攪拌均勻之后，加入剩余的二分之一，用同樣的手法攪拌均勻

7. 最后一次將面糊倒入蛋白霜中，繼續(xù)壓拌均勻，最后面糊的狀態(tài)是細(xì)膩的，沒(méi)有非常大的泡泡就可以倒入模具中，從高處往下摔幾下，震出一下大氣泡

8. 送入烤箱，上下火，160度，烘烤35分鐘，直到蛋糕膨脹起來(lái)，稍微有點(diǎn)回落即可出爐，烤箱繼續(xù)160度保溫

9. 將出爐后的戚風(fēng)蛋糕，從高處摔一下，將熱氣震出來(lái)，倒扣在晾架上，晾涼備用

10. 接著烘烤杏仁片，將杏仁片平鋪在烤盤(pán)上，不要堆疊在一起

11. 將杏仁片送入烤箱，上下火，160度，烘烤15-20分鐘，表面變金黃色即可，中途10分鐘需要將杏仁片翻一下面，杏仁片上色更均勻

12. 接著制作芝士醬，將細(xì)砂糖和海鹽加入芝士中，放在熱水中用刮刀將芝士壓拌均勻

13. 加入淡奶油，用手動(dòng)打蛋器混合均勻，然后離開(kāi)熱水

14. 加入酸奶，用手動(dòng)打蛋器混合均勻，放在一旁備用

15. 接著制作卡仕達(dá)醬，蛋黃和細(xì)砂糖混合均勻，再加入玉米淀粉，攪拌均勻