一、培訓(xùn)流程
1、辨別多種原材料及香料的品質(zhì)
2、按各種原材料比例進(jìn)行配比
3、選用多種原材料進(jìn)行秘制紅油的煉制
4、秘制紅油的保存方法
5、刀工刀法的練習(xí)(原材料加工及處理方法)
6、所有涼菜到成品的制作過程及要領(lǐng)掌握
7、拌制多種涼菜味型的調(diào)制
二、技術(shù)難點
1、多種原材料及香料認(rèn)識容易出現(xiàn)混淆,香料如(草果 香果)外形基本相同,若在配置香料時出錯會導(dǎo)致底料變味,變苦,顏色發(fā)黑(嚴(yán)重影響味道),那么在記憶這些香料時就需要明白他們的特征去記憶,比如草果和香果,看似外形相同,但香果表面較為光滑,草果,表面比較粗糙,有細(xì)微紋路。
2、煉制紅油的火候控制,煉油溫度應(yīng)控制在220-280之間,熬制的火鍋油溫度超過280度時,辣椒面及香料就會炸糊,發(fā)黑,變苦。但如果溫度低于220度的話,又不能將香料及辣椒的香味提煉出來,且紅油的顏色不紅亮,那么在油溫的把控上就需要去精細(xì)的把控了,當(dāng)油煙已經(jīng)在鍋上方打旋兒的時候,那表示油溫已經(jīng)超過280度了,就必須關(guān)火。