紫薯南瓜酥甜品培訓(xùn)
酥餅配方
蛋白 2個(gè)
細(xì)砂糖 35g
蛋黃 2個(gè)
細(xì)砂糖 20g
低筋面粉 50g
南瓜粉或紫薯粉 10g
糖粉 適量
南瓜粉、紫薯粉 適量
酥餅制作方法
1. 烤箱預(yù)熱至170℃。
2. 裱花袋上用10號(hào)圓形或星形裱花嘴。
3. 烤盤上鋪上烘焙紙。
4. 將蛋黃放入小碗中攪拌，再加入20g的細(xì)砂糖攪拌。
5. 在另外一個(gè)碗中加入蛋白，用手動(dòng)攪拌機(jī)以中速進(jìn)行攪拌，直至起白色泡沫。之后速度轉(zhuǎn)為快速，將35g的細(xì)砂糖分3次放入。蛋白起霜之前轉(zhuǎn)為慢速。
6. 將4放入蛋白霜中用刮刀低速攪拌。
7. 加入過篩后的面粉，攪拌均勻直至出現(xiàn)光澤。
8. 放入裱花袋中，在烤盤上擠出直徑3cm大小的面糊。
9. 將過篩好的糖粉撒在面糊上，烤箱烤10-12分鐘。冷卻后即可。
巧克力甘納許
配方
1 黑巧克力（牛奶巧克力）80g
2 生奶油（35%或36%）70g
3 蜂蜜 5g
4 無鹽黃油 10個(gè)
5 姜粉、肉桂粉（按個(gè)人喜好添加）、朗姆酒 適量
制作方法
1. 將巧克力放入有溫水的碗中融化。也可使用電子烤箱融化。
2. 將生奶油放入耐熱容器中，再放入電子烤箱中約50℃進(jìn)行加熱。
3. 攪拌后，依次加入少量奶油進(jìn)行攪拌至乳化。中途，若巧克力感覺粗糙，依次加入溫奶油攪拌即可。
4. 當(dāng)甘納許溫度約為36℃時(shí)，加入黃油進(jìn)行攪拌。
5. 用刮刀攪拌至出現(xiàn)光澤。
6. 按個(gè)人口味添加姜粉（加入過量會(huì)變辣）或肉桂粉、適量朗姆酒進(jìn)行攪拌。攪拌至出現(xiàn)光澤。
7. 放入冰箱中稍微凍硬以便擠出成型。
8. 將甘納許放入無裱花嘴的裱花袋（一次性袋子較方便）中，在烤好的酥餅上擠上適量即可。
9. 最后依個(gè)人口味撒上適量的過篩后的南瓜粉或者紫薯粉即可完成。也可用萬圣節(jié)小標(biāo)簽裝飾。
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